Né à Whittier, en Californie, de deux instituteurs, Eric Stoltz grandit dans les îles Samoa (vite, regardez dans vos atlas) ainsi qu'à Santa Barbara où, à l'âge de 14 ans, il gagne déjà de l'argent en jouant du piano dans le théâtre du coin, notamment pour la pièce "Mame". Il y rencontre Anthony Edwards (plus tard célèbre pour son rôle dans "Urgences"), avec lequel il partagera une chambre pendant ses études à l'University of Southern California. Mais Eric abandonne les cours dès la deuxième année, préférant s'adonner tout entier au théâtre. Il rejoint ainsi une troupe avec laquelle il part jouer au Festival d'Edimbourg, et débute à la télévision en 1978 dans un téléfilm intitulé "The Grass is Always Greener Over the Septic Tank". En 1981, il emménage à New York, suit les cours professés par Stella Adler et s'illustre dans deux autres téléfilms qui lui permettront d'être remarqué par Amy Heckerling. Résultat : le jeune acteur est engagé pour le film Fast Times at Ridgemont High, qui verra débuter nombre de jeunes futures stars, parmi lesquelles Nicolas Cage. Dès lors, tout va très vite pour Eric Stoltz, qui connaît un étrange succès en 1985 avec Mask, aux côtés de Cher.