Après avoir suivi les cours à l'école d'art dramatique Jean Périmony de 1981 à 1984, Gilles Gaston-Dreyfus joue dans plusieurs pièces de théâtre (L'Avare de Molière, Macbeth de Ionesco, Les Libertins de Roger Planchon...) et apparaît au cinéma dans une cinquantaine de films.

Connu du grand public pour ses seconds rôles déjantés.